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中國團餐發展現狀分析

發布日期:2016-03-25
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        團餐正逐漸成為企業吸引優秀人才、促進企業績效的一大法寶。推動這一趨勢的主要因素有二:一是互聯網時代的消費者對飲食要求越來越高,二是隨著80、90后成為企業骨干,工作餐等充滿人文關懷的舉措重新回到人力資源及企業文化工作范疇。 作為餐飲細分子行業,團餐主要為政府機關、產業園區、企業、學校、醫院等場所及大型活動提供飲食服務。商務部預計,中國餐飲產業的規模在2015年有望突破3.7萬億元。由于團餐產業占餐飲市場總規模的三到四成,中國團餐市場今年的營收有望突破1.3萬億元。

    要在這千億級的市場站穩腳跟并不簡單。中國團餐行業正面臨三大挑戰:外包需求未充分釋放、團餐定價維持低水平、初級階段業務拓展難。從市場份額來看,目前企業和學校是現階段團餐市場的主要客戶群體,約占80%的市場份額,而國家機關、事業單位、醫院、大型活動等其他項目的總量則僅占20%。

一般供應方式并不能滿足特種行業,因而特種外包需求還未充分釋放。比如,公交系統、地鐵系統、出租車司機、學校、醫院、娛樂及公共服務等行業普遍存在無法及時用餐、時間不固定、地點分散、人員不集中,以及對營養有特殊需求等現象,從而形成特殊團餐供應的巨大空間。

除此之外,中國團餐市場尚未完全市場化、透明化,諸多領域市場化程度依然較低,如學生營養市場受政策影響較大,航空、鐵路、船舶等市場則相對封閉。

     對比不斷上漲的成本,團餐企業的對外定價卻一直維持在相對較低的水平。根據騰訊網2014年發布的白領午餐調查,在一線城市,白領的平均午餐消費為25元,其中60%以上的白領人群在午餐上的開銷是20元以上。而根據中國烹飪協會的調查數據,針對一線城市企業的團餐定價基本在10-15元。

由于團餐行業仍處于初級階段,團餐企業很難在客戶群體中建立信譽度和口碑。加之中國企業多年來形成的自身承擔后勤業務而非外包給專業第三方的固有思維,團餐企業在開展業務的過程中,尤其在國際化程度較低的中西部地區,需要付出大量的精力來進行客戶培育和引導,業務拓展難度較大。

      從國際經驗看,國際發達團餐市場集中度高,市場份額多集中在幾大國際化團餐企業手中,例如美國團餐市場集中度為80%,日韓為60%。相比之下,中國團餐業仍是一個集中度較低的產業,市場參與主體以個體經營者和中小企業為主。國際排名前三的團餐企業英國的康帕斯(Compass)、法國的索迪斯和美國的愛瑪客(Aramark)均已進入中國市場。他們的服務對象以跨國企業為主,并提供其他后勤和金融服務。

       除了以上三大挑戰,橫在團餐行業前的一道難題來自供應鏈。不同于大眾餐飲,團餐企業擔負的房租等場地成本費用較低,但對于原材料成本格外敏感。出于使用原料廣泛、制作工藝多、產品種類復雜、菜單不斷更換等原因,團餐企業對采購、生產加工、倉儲,以及物流配送及其過程中的溫度控制均有很高要求。然而,目前由于行業整體集中度低,絕大多數企業并沒有原材料追溯系統,甚至并沒有數據化信息系統。

在媒體上時常出現的團餐食品安全問題從一個側面反映出供應鏈監管的不足,不同于外賣,必須強調駐場現做現服務,要求所有菜品在2小時內必須食用完畢,不然就報廢,其中首要原因就在于食品安全和質量。

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