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超低溫冰箱在廚房中的應用

發布日期:2016-01-26
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   超低溫冰箱溫度一般能達到-30℃到-60℃,常用來保存對溫度要求高的金槍魚、進口牛肉、馬肉等食物,常用于料理店、酒店、賓館以及 醫院、科研所等。超低溫的環境下,抑制了生命的活動,使得生物的細胞結構、RNA、酶類等不會遭到破壞,從而保持食物的新鮮度。
什么情況下會使用超低溫冰箱呢?下面舉個超低溫冰箱應用的例子!
    喜歡生吃海魚的人似乎都有這樣的“經驗”:挑選三文魚、金槍魚、北極貝等海產品,感覺越紅越新鮮;然而買回家生食時,卻很詫異———明明色澤鮮紅,為何吃口淡而無味,嚼上去軟沓沓毫無彈性?
   對此,水產行家說,色澤紅潤的金槍魚等,須放置于-55℃的超低溫冷庫中才能保持鮮美肉味。但由于經銷商條件有限,不少市場上銷售的此類生魚塊生魚片,往往只用CO(一氧化碳)處理———一氧化碳與這類海鮮的肌紅蛋白結合后可使肉色呈現鮮艷的粉紅色,但實際上這樣只能“保色”難以保鮮;
   所以,水產行家說:經過CO處理的金槍魚、三文魚等,看上去很“新鮮”,實際上很可能已開始變質,普通消費者沒法用肉眼辨別,只有品嘗時才會覺出口味淡且無彈性;

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