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確定廚房面積大小的主要因素

發布日期:2016-04-29
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1.就餐人數的多少

 生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多,廚房的生產量就大,廚房設備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。然而用餐人數的多少,又與飯店的規模、餐廳服務的對象(即是否對社會開放)、供餐方式(即是自助餐經營,還是零點或套餐經營)等有關。用餐人數常有變化,一般以最高數作為計算生產量的依據

  2.原材料的加工處理量

國內烹飪原料市場供應不夠規范,規格標準大多不一,原料多為原始、未經加工的低級原料,原料購進店,都需要進行進一步整理加工。因此,不僅加工工作量大,生產場地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店,其廚房的加工場所,尤其是干貨漲發間更要加大。

   3、經營的菜式風味品種多少

 中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料供應要規范些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐,淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜,加工、生產工作量大,火功菜多,爐灶設備亦要多配一些??傊?,經營菜式風味不一,廚房面積的大小也是有明顯差別的。

   4、設備的自動化程度與空間的利用率

 廚房設備革新、變化很快,設備先進,不僅提高工作效率,而且功能全面的設備可以節省不少場地。如冷柜切配工作臺,集冷柜與工作臺于一身,可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠,且方便安裝吊柜等設備,可以配置高身設備或操作臺,則可在平面用地上有很大節省。廚房平整規則,且無隔斷、立柱等障礙,為廚房合理、綜合設計和設備布局,提供了方便,為節省廚房面積亦提供了可能條件。

   5、廚房輔助空間需求狀況

 為配合、保障廚房生產必需的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。若輔助設施,如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛生間等,在廚房之外,大多已有安排,廚房面積可充分節省,否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設施,除了員工福利用房外,還有與生產緊密相關的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。

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