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冷葷涼菜間衛生管理制度

發布日期:2016-05-06
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位于北京大興區廚房設備廠提示關于冷葷涼菜間衛生管理制度如下:

   一、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣,將雙手消毒洗凈,個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。

    二、冷葷涼菜加工間達到“五?!保▽H?、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得隨意進入冷葷涼菜加工間。

  三、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒,消毒后進行記錄,當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時,應適當延長照射時間以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。

  四、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。

   五、室內使用獨立空調,設溫度計,室內溫度控制在25℃以下。

  六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內清潔,專室內不存放個人物品。

  七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷涼菜間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗,開關處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒,消毒水池內壁水面高度標記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

  八、醬鹵熟食當日使用當日加工,冷盤食品當餐食用當餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時以上。

  九、每天更換,清洗消毒毛巾,冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內,容器應加蓋。定期進行除霜,擦拭冰箱內積水。

  十、冷葷間所用的廚具、容器要有明顯標記,嚴禁與其它班組混用,用前要有嚴格消毒,用后要消洗。操作臺要經常洗擦、做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡,物件擺放整齊。冰箱、切片機等把手要包消毒沙布。

   十一、切配冷葷時,應先檢查熟食、鹵菜和質量。凡腐敗變質,質量不新鮮以及隔夜未回燒的熟食,不應做為改刀或配制冷盤使用。


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