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廚房設備設計的具體標準和要求

發布日期:2016-05-06
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大興區廚房設備廠設計的具體標準和要求

1.   廚房空間布局要合理:形成進貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環體系,避免各區間的相互交叉;

2.   加工區與輔助區要分離:即庫房、員工設施、辦公室與各加工區域要分隔;

3.   廚房傳菜路線(通道)不能與其它非餐飲公共區域交叉,混合使用;

4.   廚房與餐廳之間,采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進出門要分開,并能自動閉合;

5.   原則上要求廚房與餐廳應處于同一樓層,連接通道順暢,出菜口與餐桌的最遠距離應控制在40米以內;

6.   所有廚房地面應具備干燥、清潔、防滑功能(地面采用防滑材料),排水溝暢通,出水口設置防鼠網;

7.   所有廚房要求安裝天花(建議采用鋁制天花板),且墻面需鋪滿瓷片至天花高度;建議傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片,可防止推車碰撞、刮化墻面,也有利于衛生清潔,保持干凈,另外建議所有墻角包不銹鋼邊,防止撞壞);

8.  各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜(庫)設施,生熟食品及半成食品分柜置放。

9.  各廚房需有獨立粗加工間:粗加工間與其它操作間隔離分開,各操作間溫度適宜,冷氣供應充足。

10. 各廚房需設計有主食倉庫、副食倉庫,有條件的須配置冷庫;

11. 洗碗間位置設計合理(緊臨廚房出入口);進出門要分開,即要求兩個門,或增加一個獨立送洗窗口也行;配有洗碗和消毒設施(內設消毒柜既可);

12. 冷菜間需設計二次更衣間,設計更衣柜或衣架;安裝獨立空調,具有充足冷氣;安裝紫外線殺菌燈;必需有獨立出品窗口;冷菜間、面點間需獨立分隔,不能設計在一個房間內;

13. 燒臘間必需設計風干房,要求為獨立空間,與燒臘間隔離;

14. 排水溝蓋板應為密封式,防止蟑螂等蟲害從地溝爬入房間;

15. 所有廚房具有良好的通風、排氣系統,鮮風量足夠,抽風量適中,保持一定負壓;廚房排煙口,需遠離鮮風口,防止油煙吸入鮮風管道,污染其它營業區;

16. 所有廚房需設計污水和油煙處理設施。

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